- ไข่เยี่ยวม้า.jpg (11.55 KiB) Viewed 2282 times
บทนำ
ไข่เยี่ยวม้า (preserved egg) หมายถึง ไข่เป็ดที่ทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นวุ้นสีน้ำตาลไหม้หรือสีชาเข้ม มีไข่แดงเป็นยางมะตูมหรือแข็งกว่า (semisolid yolk) ซึ่งมีสีเขียวอมน้ำตาลหรือสีเทาอมเขียว วิธีการทำไข่เยี่ยวม้า มี 2 วิธี คือ การพอกด้วยสารผสมบางชนิด (เช่น ปูนขาว เกลือ ขี้เถ้าไม้ และใบชา) และการดองในสารละลายด่าง1 เมื่อเก็บไข่เยี่ยวม้าไว้นานกว่า 5 เดือน ไข่ขาวจะแข็งคล้ายวุ้นมีสีกาแฟและไข่แดงมีสีเทาอมเขียว การดองไข่ในส่วนผสมของสารละลายด่างจะได้ไข่เยี่ยวม้าที่พร้อมนำมารับประทาน ภายในระยะเวลาที่สั้นกว่าการเตรียมไข่เยี่ยวม้าแบบพอกด้วยสารผสม ซึ่งไข่เยี่ยวม้าชนิดดองที่ได้มา จะมีลักษณะของไข่ขาวและไข่แดงเหมือนกับ ลักษณะในไข่เยี่ยวม้าชนิดพอก ดังนั้นจึงนิยมทำไข่เยี่ยวม้าชนิดดองในสารละลายด่างมากกว่า ในที่นี้จึงขอกล่าวถึงไข่เยี่ยวม้าชนิดดองในสารละลายด่างโดยละเอียดต่อไป
ในระหว่างการดองไข่เยี่ยวม้าในสารละลายด่างจะเกิดการเปลี่ยนแปลง1 ดังนี้ การระเหยของน้ำภายในฟองไข่ซึ่งทำให้ช่องอากาศภายในฟองไข่มีขนาดใหญ่ขึ้น มีการเคลื่อนที่ของน้ำจากไข่ขาวเข้าสู่ไข่แดงผ่านเยื่อหุ้มไข่แดงจึงทำให้ ไข่แดงแตกง่าย ไข่ขาวข้นเปลี่ยนเป็นไข่ขาวใสเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุลของ โปรตีนในไข่ขาว ซึ่งการเปลี่ยนแปลงนี้จะทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตในไข่ได้ง่าย อย่างไรก็ตามโปรตีนหลายชนิดในไข่ขาวสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ผ่านเข้ามาใน ไข่ทางรูเปลือกไข่ได้ แต่ถ้าปริมาณจุลินทรีย์สูงมากเกินไปก็จะทำให้ไข่เน่าเสียได้ การดองไข่ในสารละลายด่างเป็นการเพิ่มค่าพีเอชหรือค่าความเป็นด่างให้กับไข่ เยี่ยวม้า ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนในไข่จึงทำให้ไข่เกิดการแข็งตัว และเปลี่ยนหมู่อะมิโน (NH2) ของโปรตีนให้กลายเป็นแอมโมเนีย (NH3) ดังนั้นไข่เยี่ยวม้าจึงมีกลิ่นแอมโมเนียซึ่งเป็นกลิ่นเฉพาะตัวของไข่เยี่ยว ม้า
การทำไข่เยี่ยวม้าชนิดดองในสารละลายด่างที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคมักใช้ วัตถุดิบที่ประกอบด้วย ไข่เป็ด โซเดียมคาร์บอเนต (Na2CO3) ปูนขาว (CaO) เกลือ ชาใบ (red tea leaf) น้ำ ซิงค์ออกไซด์ (ZnO) และแป้งมันสำปะหลัง1 คุณสมบัติของส่วนผสมชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการดองไข่เยี่ยวม้า ได้แก่ เกลือจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ตกตะกอนโปรตีนในไข่ และช่วยเพิ่มรสชาติ โซเดียมคาร์บอเนต น้ำ และปูนขาว จะเกิดปฏิกิริยาเคมีร่วมกัน ทำให้เกิดด่างโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ที่ช่วยตกตะกอนโปรตีนในไข่และปรับค่าพีเอชให้เหมาะสม นอกจากนี้ปูนขาวยังช่วยเพิ่มแคลเซียมอีกด้วย ซิงค์ออกไซด์ช่วยทำให้วุ้นของไข่ขาวมีความคงตัว นอกจากนี้ซิงค์หรือสังกะสี (Zn) ยังทำปฏิกิริยากับ sulfhydryl group ของโปรตีนในไข่ขาวทำให้เกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อน ที่ทำให้โปรตีนรวมตัวกันแล้วตกตะกอน สำหรับแทนนิน (tannin) ในใบชาจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในไข่ ทำให้โปรตีนในไข่ตกตะกอนได้เร็วขึ้น
ไข่เยี่ยวม้าชนิดดองในสารละลายด่างที่ดีควรมีลักษณะ ดังนี้ เปลือกไข่ไม่แตกร้าว ไม่บุบ ไม่มีจุดสีดำ ไข่ขาวเป็นวุ้นใสสีน้ำตาล อ่อนนุ่ม และมีความคงตัวดี ไข่แดงและไข่ขาวแยกจากกันชัดเจน ไข่แดงมีสีเทาหรือน้ำตาลอมเขียว เป็นยางมะตูมหรือแข็งกว่า มีกลิ่นและรสตามธรรมชาติ ไข่ขาวมีรสเค็มเล็กน้อย ไข่แดงมีรสมันและเค็มเล็กน้อย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 236) พ.ศ. 2544 เรื่องไข่เยี่ยวม้า ได้อธิบายว่าไข่เยี่ยวม้า หมายถึง ไข่ที่ผ่านกรรมวิธีทำให้เป็นด่าง อยู่ในสภาพที่จะนำไปบริโภคได้ ซึ่งไข่เยี่ยวม้าเป็นอาหารที่กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน ดังนี้ ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และตรวจพบตะกั่วได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม นอกจากนี้ไข่เยี่ยวม้ายังเป็นอาหารที่ต้องมีฉลากแสดงอย่างถูกต้องตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง ฉลาก2 จุลินทรีย์ก่อโรคที่อาจพบได้ในไข่เยี่ยวม้า ได้แก่ Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus และ Salmonella ทั้งนี้หากไข่เยี่ยวม้ามีกลิ่นของก๊าซไข่เน่าหรือไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H2S) และ/หรือเกิดจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรียภายในเปลือกไข่ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน
คุณค่าทางอาหารของไข่เยี่ยวม้า
ไข่เยี่ยวม้ามีคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับไข่สด เพราะประกอบด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้ยังประกอบด้วยวิตามิน (วิตามินเอ วิตามินบี1 และบี 2) และเกลือแร่ (แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก) เป็นต้น3 ในไข่แดงของไข่เยี่ยวม้ายังประกอบด้วยเลซิทิน (lecithin) ซึ่งมีปริมาณต่ำกว่าที่พบในไข่สด เนื่องจากเลซิทินถูกทำลายในระหว่างกระบวนผลิตไข่เยี่ยวม้าและในระหว่างการ เก็บรักษา อย่างไรก็ตามไข่เยี่ยวม้ามีข้อดีกว่าไข่สด คือ สามารถเก็บไว้ได้นานประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ไม่แตกร้าวง่าย จึงสะดวกในการขนส่ง
การปนเปื้อนของตะกั่วในไข่เยี่ยวม้า
มีรายงานการพบตะกั่วปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้า ในปริมาณที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยผู้ผลิตมีการเติมออกไซด์ของตะกั่วหรือสารประกอบของตะกั่วลงในส่วนผสมที่ ใช้ทำไข่เยี่ยวม้า เพื่อเป็นตัวควบคุมความเป็นกรดด่างให้คงที่ซึ่งจะทำให้ไข่ขาวแข็งตัวได้สม่ำ เสมอ ทำให้พบตะกั่วในรูปของซัลไฟด์ปนเปื้อนอยู่ในไข่เยี่ยวม้า สังเกตได้จากไข่ขาวมีสีดำมากผิดปกติและมีสีขุ่นไม่เหมือนไข่เยี่ยวม้าทั่วไป ซึ่งไข่ขาวจากไข่เยี่ยวม้าที่ปราศจากตะกั่วจะมีลักษณะใสและสีน้ำตาลคล้ายสี กาแฟ ดังนั้นถ้าพบไข่เยี่ยวม้าที่มีไข่ขาวขุ่นและสีดำคล้ำผิดปกติควรละเว้นการรับ ประทานเพราะอาจทำให้เกิดพิษจากตะกั่วได้ 3-5
ความเป็นพิษของตะกั่ว
บุคคลทั่วไปมีโอกาสที่จะเกิดโรคพิษตะกั่วได้ จากการสัมผัสตะกั่วที่ปนเปื้อน ในอาหาร น้ำดื่ม และสิ่งแวดล้อม จึงทำให้เกิดปัญหาเกี่ยวกับสุขภาพอนามัยตะกั่ว เป็นโลหะหนักที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก6-8 เมื่อตะกั่วเข้าสู่ร่างกายจะถูกดูดซึม และมักสะสมอยู่ในกระดูกเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังสะสมได้ที่ สมอง ปอด ตับ ม้าม ไต เส้นผม และไขกระดูก อาการพิษจากตะกั่วหรือโรคพิษตะกั่วจะเกิดขึ้นเมื่อมีปริมาณตะกั่วสะสมในร่าง กายในระดับสูงเกินเกณฑ์ ซึ่ง Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) ได้กำหนดเกณฑ์ความปลอดภัยสูงสุดของตะกั่วที่ร่างกายรับเข้าไปต่อสัปดาห์ ในผู้ใหญ่คือ 50 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เมื่อรับประทานตะกั่วที่ปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้าพบว่าตะกั่วจะเกิดปฏิกิริยา กับกรดไฮโดรคลอริก (HCl) ในกระเพาะอาหาร ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีไปเป็นเกลือตะกั่วคลอไรด์ที่ละลายได้ดีมากขึ้นและถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายผ่านลำไส้ อาการพิษจากตะกั่วในผู้ใหญ่เริ่มจากเบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ท้องผูก หรืออาจมีอาการท้องเสียร่วมด้วย อาการที่สำคัญ คือ ปวดท้องอย่างรุนแรง นอกจากนี้ยังอาจพบว่าที่เหงือกมีแนวเส้นตะกั่ว (lead line) ซึ่งเกิดจากการเกาะของตะกั่วซัลไฟด์ (lead sulfide) ทำให้มีลักษณะเป็นแต้มสีน้ำเงินและดำจับอยู่ที่ขอบเหงือกต่อกับฟัน โดยเฉพาะฟันหน้ากรามและฟันกราม อาการทางระบบประสาทส่วนปลาย ได้แก่ อาการกล้ามเนื้อแขนและขาอ่อนแรง บางครั้งปวดตามกล้ามเนื้อและข้อต่าง ๆ ถ้าร่างกายได้รับตะกั่วเข้าไปในปริมาณสูงและติดต่อกันเป็นเวลานานจะทำให้ กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต เช่น กล้ามเนื้อที่ใช้เหยียดข้อมืออ่อนแรง ทำให้เกิดอาการที่เรียกว่ามือห้อย (wrist drop) ส่วนมากจะเป็นเฉพาะที่กล้ามเนื้อข้างใดข้างหนึ่งของแขนหรือขาเท่านั้น อาการทางสมองจากพิษของตะกั่วเป็นอาการที่รุนแรงที่สุด เริ่มด้วยอาการตื่นเต้น นอนไม่หลับ ฝันร้าย อารมณ์ฉุนเฉียว ขาดสติ และในที่สุดอาจชัก หมดสติ และเสียชีวิตได้ อาการทางโลหิตพบว่าผู้ป่วยมักมีอาการซีด โลหิตจาง อ่อนเพลีย นอกจากอาการดังกล่าวแล้วผู้ป่วยมักมีอาการปวดศรีษะ มึนงง ความดันโลหิตสูง ไตและสมองถูกทำลาย9 ในรายที่เป็นพิษตะกั่วเรื้อรังพบว่ามีอาการตัวเหลืองและตาเหลืองร่วมด้วย
สำหรับพิษตะกั่วในเด็กพบว่าตะกั่วมีพิษต่อระบบประสาท โดยตะกั่วจะทำลายทั้งระบบประสาทส่วนกลางและระบบประสาทส่วนปลาย เกิดอัมพาตของกล้ามเนื้อ มีอาการเท้าห้อย (foot drop) ทำให้ระดับสติปัญญาลดต่ำลง นอกจากนี้ยังทำให้เกิดอาการผิดปกติทางจิตประสาทอีกด้วย พิษของตะกั่วในระบบทางเดินปัสสาวะของเด็กพบว่าตะกั่วมีพิษต่อไต ทำให้เซลล์ที่ (proximal tubule) ในไตเสียหาย หากมีอาการรุนแรงเฉียบพลันจะพบกรดอะมิโน น้ำตาล และเกลือฟอสเฟต ในปัสสาวะในปริมาณที่สูงมาก เกิดไตวาย และมีความดันโลหิตสูง ตะกั่วจะออกฤทธิ์ขัดขวางการดูดซึมและการใช้ธาตุเหล็กจึงทำให้ร่างกายหยุด สร้างเม็ดเลือดแดง อายุของเม็ดเลือดแดงสั้นลง เม็ดเลือดแดงจะแตกง่าย เกิดภาวะโลหิตจาง มีการขับสาร coproporphyrin ออกมาในปัสสาวะมากขึ้น ตะกั่วมีพิษต่อหัวใจโดยทำให้กล้ามเนื้อหัวใจอักเสบ (myocarditis) สำหรับในระบบทางเดินอาหารของเด็กนั้นพบว่าตะกั่วทำให้เกิดการบีบเกร็ง ของกล้ามเนื้อเรียบจึงมีอาการปวดท้อง ในตับพบว่าตะกั่วทำลายตับและขัดขวางการสร้างวิตามินดีที่ตับ จึงทำให้เด็กเจริญเติบโตช้า10ทารกในครรภ์หรือเด็กที่ได้รับน้ำนมจากมารดาที่ได้รับอาหารจากการปนเปื้อนของตะกั่วจะเจริญเติบโตช้า และระดับสติปัญญาลดลง 11
การควบคุมคุณภาพไข่เยี่ยวม้า
ตามแนวทางของระบบคุณภาพ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ซึ่งเป็นระบบการจัดการคุณภาพด้านการผลิตอาหารที่ปราศจากอันตรายจากการปน เปื้อนของโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว นับเป็นระบบสากลที่ใช้สร้างความมั่นใจในอุตสาหกรรมอาหารทั้งโดยผู้ผลิตและ ผู้บริโภค และได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลาย ซึ่งประเทศไทยได้นำมาประกาศใช้แล้ว หลักการของระบบ HACCP ครอบคลุมถึงการป้องกันปัญหาจากอันตราย 3 สาเหตุ คือ อันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์หรือสารพิษ อันตรายจากสารเคมีที่มาจากการใช้สารเคมีเพื่อการเพาะเลี้ยง เพาะปลูก ในวงจรผลิตวัตถุดิบ สารเคมีกำจัดศัตรูพืช สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร และอันตรายจากสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพ เช่น เศษแก้ว และเศษกระจก เป็นต้น ดังนั้นจึงสามารถนำ HACCP มาใช้ในอุตสาหกรรมผลิตอาหารทุกประเภทและทุกขนาดธุรกิจ ทั้งในระหว่างกระบวนการผลิตวัตถุดิบ กระบวนการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ รวมไปถึงการบรรจุในภาชนะชนิดต่าง ๆ จึงทำให้เกิดความปลอดภัยแก่ผู้บริโภค เพราะควบคุมทุกขั้นตอนตั้งแต่การเพาะปลูก เก็บเกี่ยว การปรุง หุงต้ม และจัดจำหน่าย สรุปได้ว่าระบบนี้สามารถควบคุมอันตรายจากจุลินทรีย์ สารเคมี โลหะหนัก และสิ่งแปลกปลอมได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งเหมาะสมกับสถานการณ์โลหะหนักปนเปื้อนในอาหาร ในปัจจุบันสามารถวิเคราะห์หาปริมาณตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าด้วยเทคนิคอินดักที ฟลี คับเปิ้ล พลาสมา–แมสส์ สเปกโตรเมทรี (inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS) อะตอมมิคแอบซอร์พชันสเปกโทรเมตรี (atomic absorption spectrometry, AA)12 และแคบปิลลารีอิเลคโตรโฟรีซิส (Capillary electrophoresis, CE)13 ซึ่งช่วยให้สามารถวิเคราะห์หาตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าในปริมาณต่ำมากได้อย่าง ถูกต้องและแม่นยำ จึงนับว่าเป็นจุดเริ่มต้นของการควบคุมคุณภาพไข่เยี่ยวม้า ให้ปราศจากการปนเปื้อนของตะกั่วซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค
สรุป
ไข่เยี่ยวม้าเป็นการถนอมรักษาสภาพของไข่ให้เก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานาน โดยยังคงมีคุณค่าทางอาหารสูงและมีรสชาติดี ทั้งนี้การรับประทานไข่เยี่ยวม้าควรมีความรู้ในการเลือกซื้อไข่เยี่ยวม้า เพราะในปัจจุบันพบการปนเปื้อนของตะกั่วในไข่เยี่ยวม้าเพิ่มสูงขึ้น ตะกั่วเป็นโลหะหนักที่เป็นอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพร่างกาย ตะกั่วจะสะสมในร่างกายจนมีระดับสูงพอที่จะแสดงอาการเป็นพิษ ซึ่งตะกั่วจะมีพิษต่อระบบประสาทและกล้ามเนื้อ โดยเฉพาะในทารกและเด็กเล็กจะทำให้เจริญเติบโตช้าและมีระดับสติปัญญาลดลง ดังนั้นผู้บริโภคจึงควรมีความรู้ในการเลือกซื้อไข่เยี่ยวม้าที่ปลอดภัย โดยสังเกตว่าไข่ขาวต้องใส มีสีน้ำตาลคล้ายสีกาแฟ และไม่มีสีดำผิดปกติ ไข่แดงมีสีเทาอมเขียว ไม่มีจุดสีเขียวของเชื้อราหรือแบคทีเรีย เปลือกไข่ไม่บุบหรือแตกร้าว เป็นต้น
ขอบคุณข้อมูลจาก ฟาร์มดี(ฟาร์มไส้เดือนของคนพิการ)