ผักพื้นบ้านในการต้านสารอนุมูลอิสระที่มีต่อสุขภาพและการป้องกันหืน

ผักพื้นบ้านของไทย

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา มีรายงานการวิจัยเรื่องฤทธิ์ต้าน สารอนุมูลอิสระของพืชผักมากมาย ซึ่งพืชผักดังกล่าวเป็นพืชที่นิยม บริโภคในประเทศแถบตะวันตก ส่วนผักพื้นบ้านไทยนั้นได้มีการ วิจัยเช่นกัน โดยมีรายงานในปี พ.ศ. 2541 (ไมตรีและคณะ) และ ปี พ.ศ. 2542 (Nakahara and Trakoontivakorn) พบว่าผักหลาย ชนิดมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง งานวิจัยทั้งสองนี้ทำการศึกษา ในผักพื้นบ้านประมาณ 45 ชนิด แต่ทว่าประเทศไทยมีผักพื้น บ้านจำนวนมากกว่า 250 ชนิด นั่นหมายความว่ายังมีผักพื้นบ้าน ไทยอีกมากที่ยังต้องทำการศึกษา ในปี พ.ศ. 2542 และ 2543 ได้ทำการศึกษาวิจัยฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระของผักพื้นบ้านไทย เพิ่มอีก 149 ชนิด ต่อมา ใน ปี พ.ศ. 2544 เพลินใจและคณะ ได้วิจัยฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระในอาหารพื้นบ้านภาคเหนือและ อีสาน ที่มีผักพื้นบ้านเป็นส่วนประกอบ จำนวน 20 ชนิด และยังนำสารสกัดผักพื้นบ้าน 24 ชนิด มาศึกษาศักยภาพในการป้องกันหืน ผักพื้นบ้าน จำนวน 149 ชนิด รวบรวมจากภาคเหนือ ตะวันออกเฉียงเหนือ และใต้ นำมาสกัดด้วยเมทธานอลทำ การวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ โดยวิธี b-carotene bleaching ผลจากการวิจัยสามารถจำแนกศักยภาพของผัก พื้นบ้าน ได้ 3 กลุ่ม

กลุ่มที่ 1

มีศักยภาพสูง จำนวน 43 ชนิด โดยผักเหล่านี้มีปริมาณสารที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ มากกว่า 20 มิลลิกรัมสาร BHA (Butylated hydroxyanisole) เปรียบเทียบ ในผักแห้ง 1 กรัม ตัวอย่างเช่น ยอดทำมัง ผักขะแยง ฝอยทอง ยอดมันเทศ ผักหนาม นางแลว ผักเซียงดา ผักบุ้ง ยอดมะกอก ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ผักปู่ย่า(ช้าเลือด) ยอดหมุย เป็นต้น

กลุ่มที่ 2

มีศักยภาพปานกลาง มีจำนวน 79 ชนิด โดยผักเหล่านี้มีปริมาณสารที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลระหว่าง 4 – 20 มิลลิกรัมสาร BHA เปรียบเทียบ ในผักแห้ง 1 กรัม ตัวอย่างเช่น ผักปลัง ผักริ้น ใบชะมวง ผักชีล้อม บอน ฝักมะรุม ใบตำลึง กุ่มปลา ผักหวานบ้าน ดอกขจร พญายอ เป็นต้น

กลุ่มที่ 3

มีศักยภาพต่ำ มีจำนวน 27 ชนิด โดยผักเหล่านี้มีปริมาณสารที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ต่ำกว่า 4 มิลลิกรัมสาร BHA เปรียบเทียบ ในผักแห้ง 1 กรัม ตัวอย่างเช่น ผักพาย ผักกูด ยอดฟักทอง บวบ ลูกเนียงนก พ่อค้าตีเมีย ปูเลย ลูกยอ กะบุก ดีปลี เป็นต้น

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือและอีสาน

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือและอีสาน เป็นอาหารที่มีผักพื้นบ้านเป็น ส่วนประกอบจำนวน 20 ชนิด ได้แก่ แกงผักเซียงดา แกงผักเสี้ยว แกงผักฮ้วน แกงแค แกงดอกผักปลัง ส้าใบมะขาม แกงขนุนอ่อน แกงดอกสะแล แกงหยวกกล้วย แกงผักหวานบ้าน แกงสายบัว แกงดอกมะรุม แกงเห็ดละโงก ซุปผักเม็ก ซุปมะเขือเปราะ ป่นปลาใส่เครือหมาน้อย แกงหน่อไม้ แกงผำ ลาบเทา และแกงอ่อมไก่ จากการวิเคราะห์ความสามารถใน การขจัดสารอนุมูลอิสระ DPPH ของสารประกอบในพืช ผักที่ใช้ประกอบอาหารชนิดต่างๆ โดยรายงานเป็นปริมาณ สารต้านอนุมูลอิสระที่มีในแกง เปรียบเทียบเป็นวิตามินซี พบว่าอาหารพื้นบ้านมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระหลากหลาย

จะเห็นได้ว่าอาหารพื้นบ้านยังคงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระถึงแม้ว่า จะผ่านการทำให้สุกด้วยความร้อน ดังนั้นการบริโภคอาหาร พื้นบ้านที่มีผักเป็นส่วนประกอบก็เป็นแนวทางหนึ่งที่จะได้รับ สารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ อันจะช่วยปกป้องร่างกายให้ พ้นจากการทำลายของสารอนุมูลอิสระ ที่พบว่าเป็นตัวต้นเหตุ หนึ่งของการเกิดโรคมากมายในระบบของร่างกายคน เช่น โรคชรา โรคหลอดเลือดแดงแข็ง โรคมะเร็ง โรคบางชนิดทาง สมองและประสาท เป็นต้น

ผักพื้นบ้านไทยมีคุณค่าไม่เพียงแต่นำมาเป็นอาหารเท่านั้น ยังมีศักยภาพที่จะนำมาใช้ประโยชน์ในวงการอุตสาหกรรมอาหาร ในการป้องกันหืน ด้วยคุณสมบัติของผักพื้นบ้านที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูล อิสระ หรือต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น จึงได้ศึกษาผักพื้นบ้านจำนวน 26 ชนิด ในการต้านการเกิดหืนในระบบจำลอง (model system) โดยวิเคราะห์ด้วยวิธี FTC (Ferric thiocyanate) ผลการศึกษาพบ ว่า สารสกัดเอทธานอล (ผัก 10 กรัม ในเอทธานอล 100 มล.) ของ ผักพื้นบ้านมากถึง 24 ชนิด สามารถยับยั้งการเกิดหืนได้ดีกว่า BHA ความเข้มข้น 5 mg/ 100 ml ซึ่งมีประสิทธิภาพยับยั้งไขมัน 25.7 มิลลิกรัมกรัม ได้นานประมาณ 140 วัน

แหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือ : http://www3.rdi.ku.ac.th
https://www.flickr.com