ทำไม กล้วยน้ำว้าเชื่อม ถึงมีสีแดง ไม่ใช่น้ำตาลทรายแดงก็เป็นสีแดง

[กล้วยน้ำว้า]

ถ้าพูดถึงของหวานแบบไทยๆเนี่ย แอดเชื่อว่า ‪#‎กล้วยน้ำว้าเชื่อม‬ นี่ก็ถือว่าเป็นอาหารหวานยอดฮิตทีเดียว เนื่องจากมีผิวสัมผัสที่หนึบหนับ รสชาติหวานเข้มข้นอมเปรี้ยวนิดๆ และมีสีแดงสวยน่ากินทีเดียว ^^

แต่เอ๊!! ทำไมเวลาเราเชื่อมกล้วยน้ำว้านานๆ แล้วทำไมจู่ๆเจ้ากล้วยน้ำว้าเชื่อมของเรากลายเป็นสีแดงเฉยเลย!! ทั้งๆที่เราก็ยังไม่ได้ใส่สีผสมอาหารลงไปเลย ซึ่งวันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง ‪#‎วิทยาศาสตร์การเชื่อมกล้วยน้ำว้าให้แดง‬ นะครับ ^^

ปกติแล้วเนี่ย!! เจ้ากล้วยน้ำว้านั้นเมื่ออยู่ในสภาวะห่ามกึ่งสุกนั้นจะมีสารกลุ่มหนึ่งเราเรียกว่า "แทนนิน" (tannin) ที่ให้รสชาติฝาดในกล้วยดิบได้ ซึ่งเจ้า tannin นี้สามารถแบ่งออกมาได้เป็น 2 ประเภท นั่นก็คือ

1.) Hydrolysed tannin ซึ่งเป็น tannin ที่สามารถย่อยสลายด้วยน้ำได้ ออกมาเป็นน้ำตาลกลูโคส และสารประกอบในกลุ่มของ Polyphenol derivatives ได้ ซึ่งสารกลุ่มเหล่านี้สามารถใช้งานเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้

2.) Condensed tannin ซึ่งบางทีเราก็เรียกว่า Proanthocyanidin compounds นะครับ กลุ่มนี้เป็น tannin ที่ย่อยสลายด้วยน้ำไม่ได้ แต่เมื่ออยู่ในสภาวะกรดที่ร้อนนานๆนั้นจะสามารถให้สารพอลิเมอร์สีแดงที่ชื่อว่า tannin red หรือ phlobaphene ได้

ซึ่งปกติปริมาณของ tannin นั้นจะมีทั้ง 2 ชนิดนี้รวมกันกระจายตัวในกล้วยดิบทุกพันธ์ุเลย แต่เมื่อกล้วยสุกนั้นจะมีปริมาณของ condensed tannin ลดลงตามความสุกของกล้วย ซึ่งเราจะพบว่ากล้วยไข่เนี่ยเมื่อสุกแล้วจะแทบไม่มี condensed tannin เหลืออยู่เลย

ในขณะที่กล้วยน้ำว้านั้นยังมี condensed tannin เหลืออยู่บ้าง อีกทั้งในกล้วยน้ำว้านั้นจะมีกรดอินทรีย์ในปริมาณที่สูงกว่ากล้วยไข่ ซึ่งเราจะเห็นได้ว่า กล้วยน้ำว้าสุกนั้นจะมีรสชาติเปรี้ยวและแอบฝาดกว่ากล้วยไข่สุกอย่างเห็นได้ชัด

ดังนั้นเมื่อเราเชื่อมกล้วยน้ำว้าเป็นระยะเวลานาน เจ้า condensed tannin ก็จะเกิดปฏิกิริยากับกรดในกล้วยน้ำว้า ทำให้เกิดสารสีแดงที่ชื่อว่า phlobaphene หรือ tannin red ขึ้นในเนื้อกล้วยเชื่อม ซึ่งปรากฏการณ์นี้ไม่ได้เกิดเพราะน้ำตาลนะครับ เพราะว่าแม้กระทั่งข้าวต้มมัดไส้กล้วยน้ำว้านั้น เราก็จะเห็นสีแดงที่เกิดขึ้นในกล้วยน้ำว้าด้วย

แต่ที่สีของกล้วยน้ำว้าเชื่อมนั้นแดงกว่าเป็นเพราะว่าอุณหภูมิในน้ำเชื่อมเดือดนั้นสูงกว่าเนื่องจากสมบัติคอลลิเกตีฟ ซึ่งจะทำให้อุณหภูมินั้นสูงกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการนึ่งหรือต้มข้าวต้มมัดนั่นเอง ทำให้อัตราการเกิดปฏิกิริยาการเกิด phlobaphene นั้นสูงกว่า ส่งผลทำให้กล้วยเชื่อมนั้นมีสีแดงที่เข้มกว่านะครับ

นอกจากนั้นเจ้าตัว condensed tannin หรือ proanthocyanidin compounds เอง เมื่อได้รับความร้อนนานๆ จะเกิดการสลายตัวให้เป็นสารประกอบ anthocyanin ที่มีสีแดงเข้มในสภาวะกรดด้วย ทำให้เกิดสีแดงที่เข้มเข้าไปใหญ่เลยครับ ^^

จากปรากฏการณ์นี้เราจะเห็นได้ว่า กล้วยไข่ที่นำมาเชื่อมนั้นจึงไม่สามารถเกิดเป็นสีแดงได้แบบกล้วยน้ำว้าเชื่อม นั่นเป็นเพราะว่ามี condensed tannin และกรดที่ต่ำกว่ากล้วยน้ำว้ามาก อีกทั้งระยะเวลาในการเชื่อมกล้วยไข่นี่ใช้เวลาน้อยกว่ากล้วยน้ำว้ามากๆด้วย จึงทำให้กล้วยไข่ที่เชื่อมออกมานั้นเป็นสีเหลืองแทนที่จะเป็นสีแดงแบบกล้วยน้ำว้า ^^

ดังนั้นการเชื่อมกล้วยน้ำว้าให้แดงเนี่ย แอดก็สามารถสรุปให้ดังนี้นะครับ คือ กล้วยต้องห่ามเกือบสุกนะครับ เพราะถ้าดิบเกินไป (กรดจะน้อย) หรือสุกเกินไป (แทนนินก็จะน้อย) และต้องเคี่ยวเป็นเวลานานพอควร เพราะถ้าเคี่ยวไม่นาน (เวลาน้อย) ก็จะไม่แดงน่ะครับ ^^

หลายๆคนก็อาจจะมีเคล็ดลับการเชื่อมกล้วยแดง โดยการแช่กล้วยในน้ำปูนใสบ้าง บีบน้ำมะนาวลงไปบ้าง หรือใช้น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายแดงเชื่อมบ้าง ซึ่งแต่ละเคล็ดลับนี่ไม่ได้ช่วยทำให้กล้วยน้ำว้าเชื่อมนั้นมีสีแดงจากกลไกนี้นะครับ เช่น

‪#‎การใช้น้ำปูนใส‬ นั้นเป็นการทำให้เพคตินในกล้วยนั้นถูกจับด้วยอิออนของแคลเซียมทำให้เกิดเป็น "แคลเซียมเพคติเนต" (calcium pectinate) ที่เชื่อมขวางโซ่โมเลกุลของเพคติน สามารถทำให้เนื้อกล้วยนั้นไม่เละขณะเชื่อม อีกทั้งการใช้น้ำปูนใสนั้นก็ยังสามารถเพิ่มธาตุแคลเซียมในอาหารที่เราแช่ได้ด้วยนะครับ แต่อย่างไรก็ตาม เมื่อแช่เสร็จควรล้างน้ำปูนใสส่วนเกินออกให้สะอาด เนื่องจากน้ำปูนใสนั้นมีฤทธิ์เป็นด่างที่ค่อนข้างแรง แต่ว่ามันไม่มีส่วนต่อการเกิดสีแดงของกล้วยน้ำว้าเชื่อมนะครับ ^^

‪#‎การบีบน้ำมะนาวลงไป‬ เนื่องจาก condensed tannin นั้นไม่สามารถละลายน้ำออกมาได้ง่ายๆนะครับ ดังนั้นกรดในน้ำมะนาวนั้นก็จะไม่สามารถทำให้กล้วยน้ำว้าเชื่อมนั้นมีสีแดงได้ แต่อย่างไรก็ตาม กรดนั้นสามารถขัดขวางการตกผลึกของน้ำตาลได้ จึงทำให้กล้วยน้ำว้าเชื่อมที่ใส่น้ำมะนาวนั้นมีการเคลือบเงาของน้ำเชื่อมได้สวยทีเดียวเลยครับ แต่ถามว่าจำเป็นมั้ย?? จริงๆก็ไม่จำเป็นนะครับ เพราะกล้วยน้ำว้านั้นมีกรดที่เพียงพออยู่แล้ว ^^

‪#‎การใส่น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายแดง‬ นั้นก็ช่วยทำให้มีสีแดงเข้มไปอีกล่ะครับ แต่ไม่ได้เกี่ยวข้องกับการแดงของกล้วยน้ำว้าเชื่อมนะครับ เพราะว่าถึงเราจะเชื่อมด้วยน้ำตาลทรายขาวเนี่ย มันก็แดงได้อยู่ดีอ่ะครับ ^^

ดังนั้นการแดงของกล้วยน้ำว้าเชื่อมนั้นเป็นธรรมชาติของเค้าเองนะครับ โดยที่เราต้องอาศัยความร้อนทำให้ condensed tannin นั้นเกิดปฏิกิริยาเป็นสีแดงในสภาวะที่เป็นกรดอ่ะครับ ซึ่งปรากฏการณ์นี้ก็เกิดขึ้นกับการเชื่อมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและฝาดอยู่ในตัวเองหลายๆชนิด เช่น มะยมหรือการทำแยมจากผลควินซ์ (Quince) ที่เกิดสีแดงจากความร้อนได้ ทั้งๆที่ตัวมันเองไม่มีสีแดงตั้งแต่ต้น ^^

ที่มา: facebook เคมีและฟิสิกส์ของสิ่งทอสีสันและอาหาร