ยำผักกุ่มดอง
ยำผักกุ่มดอง ก่อนที่จะนำผักกุ่มมาปรุง ต้องนำผักไปดองก่อน วิธีการดอง ใช้วิธีเดียวกับการดองผักกาดส้ม แต่ใช้เวลาดองนานกว่า 2 วัน มีวิธีการปรุงเช่นเดียวกับยำผักกาดส้ม ยำผักกาดดอง ต่างกันตรงที่จะใช้พริกแห้งย่างไฟ หรือพริกแต้แห้งย่างไฟ หรือคั่ว (น้อย จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)
ส่วนผสม
- ผักกุ่ม 200 กรัม
- พริกขี้หนูแห้ง 7 เม็ด
- ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ปลาร้าต้มสุก 1/2 ถ้วย
- กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- มะเขือเปราะซอย 1/2 ช้อนชา
- ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีดองผัก
- ล้างผักกุ่มให้สะอาด นำไปตากแดด พอนิ่ม
นำผักกุ่มมาล้าง แล้วตากแดด - นวดผักกุ่มกับเกลือให้เข้ากัน
นำผักกุ่มมานวกกับเกลือ - ใส่ผักกุ่มลงในภาชนะสำหรับดอง ใส่ข้าวเหนียวนึ่ง และน้ำซาวข้าว ใส่ให้ท่วมผักพอดี ปิดฝาด้วยใบตอง มัดด้วยตอก ทิ้งไว้ 3-5 วัน
นำผักกุ่มใส่ภาชนะเพื่อดอง
วิธีปรุงยำผักกุ่มดอง
- การยำผักกุ่มดอง ให้นำผักกุ่มมาหั่นใส่ในชามพร้อมน้ำดองผักกุ่ม
นำผักกุ่มมาหั่นซอย - ใส่น้ำปลาร้า กะปิ พริกขี้หนูแห้งโขลก ข่าโขลก ตะไคร้ซอย และมะเขือเปราะ ใส่ลงในชามผักกุ่มดองแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่ปลาร้า พริกขี้หนูลงไป - โรยด้วยผักชีต้นหอมซอย
จากนั้นใส่มะเขือเปราะและผักชีลงไป
เคล็ดลับในการปรุง/เลือกส่วนผสม
ควรนำผักกุ่มไปตากแดด เพื่อให้อ่อนตัวก่อน แล้วจึงนำมาขยำกับเกลือ ก่อนจะนำผักกุ่มมาดอง
แหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือ : http://lannainfo.library.cmu.ac.th
ผักกุ่มดองเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง
ผักกุ่มดอง มีรสเปรี้ยว เค็มเล็กน้อย