ประโยชน์และการแปรรูปกล้วย

กล้วย

กล้วย เป็นไม้ล้มลุกในสกุล Musa วงศ์ Musaceae กล้วยแบ่งออกได้ 2 จําพวก จําพวกแรกไม่แตกหน่อเป็นกอจึงขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด และกล้วยอีกจําพวกสามารถแตกหน่อเป็นกอ ผลสุก เนื้อนุ่ม เนื้อแข็ง ต้องเผา ต้ม อบ หรือทอด จึงกินได้ เช่น กล้วยหักมุก การใช้ประโยชน์จากกล้วย สามารถใช้ประโยชน์และมีมูลค่าทุกส่วนจึงเป็นพืชผลที่น่าสนใจและควรแก่การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ทั้งในรูปอาหารและไม่ใช้อาหารต่อไป

กล้วยน้ำว้า
กล้วยน้ำว้าดิบ ผลรูปรี ผิวเรียบ ผลดิบสีเขียว
กล้วยน้ำว้าสุก
กล้วยน้ำว้าสุก ผลสุกสีเหลือง เนื้อในมีสีขาว

การใช้ประโยชน์

  1. การใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร
    มีผลกล้วยหลายชนิด/พันธุ์ที่มีการนําไปใช้ประโยชน์ทางด้านอาหาร ดังนี้
    1.1 กล้วยหอม นิยมบริโภคสด
    1.2 กล้วยนําว้า มีการใช้ประโยชน์ได้สูงสุด ตั้งแต่ผลกล้วยดิบที่แก่จัดก็ใช้ประโยชน์เป็นกล้วยฉาบชนิดแว่น/ชนิดแผ่นและแป้งกล้วย ผลกล้วยห่ามแต่ยังไม่สุกก็เป็นกล้วยปิ้ง และกล้วยทอด ผลกล้วย-สุก-สุกมาก ก็ใช้บริโภคสดแปรรูปเป็นกล้วยบดเพื่อเป็นอาหารเด็ก เป็นส่วนผสมของขนม เช่นขนมกล้วย กล้วยแผ่น และทองม้วนกล้วย กล้วยตาก/อบชนิดผลหรือแผ่นผลกล้วยที่งอมก็ใช้ทำเป็นกล้วยกวน
    1.3 กล้วยไข่ นิยมบริโภคสดและกล้วยไข่ที่ห่ามเกือบสุกจะนิยมทํากล้วยเชื่อม ทั้งเปียกและแห้ง เพื่อการบริโภคในประเทศและส่งออก กล้วยไข่ที่สุกก็ทำข้าวเม่าทอด
    1.4 กล้วยหักมุก กล้วยหักมุกมี 2 ชนิด คือ หักมุกเขียวใช้ทำกล้วยฉาบชนิดแว่นหรือแผ่นมีลักษณะปรากฏที่ดีทอดแล้วเนื้อมีสีเหลืองและกรอบ กล้วยชิ้นทอด (French Fry Type) ส่วนกล้วยหักมุกขาวหรือเหลืองจะนิยมทํากล้วยปิ้ง/เผา
    1.5 กล้วยเล็บมือนาง นิยมบริโภคสดและมีบ้างใช้ทำกล้วยตาก/อบ
    1.6 กล้วยหินมีลักษณะคล้ายกล้วยหักมุกเขียว ลูกป้อมสั้นและเนื้อแน่น นิยมใช้ทำกล้วยฉาบ
กล้วยไข่
กล้วยไข่ ผลค่อนข้างเล็ก ก้านผลสั้น
กล้วยปิ้ง
กล้วยปิ้ง ย่างไฟ แบบเป็นลูกและแบบหั่นแว่น
  1. การใช้ประโยชนทางด้านไม่ใช่อาหาร
    2.1 เศษเหลือจากการใช้ประโยชน์ทางด้านอาหารก็มีเปลือกกล้วย โดยเฉพาะเปลือกกล้วยน้ำว้าสุกที่เหลือจากการทํากล้วยตาก/อบ และกล้วยกวน ทางโรงงานแปรรูปจะนําไปตากแห้ง และใช้เป็นเชื้อเพลิงในการกวนผลไม้แทนการใช้ฟืน ซึ่งให้ไฟค่อนข้างแรงและสมํ่าเสมอ เนื่องจากเส้นใย/นํ้าตาลในเปลือกกล้วยสุก
    2.2 เศษเหลือจากการเกษตรก็มีใบกล้วย ก้านกล้วย ต้นกล้วยและหน่อกล้วย สําหรับหน่อ กล้วยใช้ทำพันธุ์ใบกล้วยใช้ห่อ ขนม เช่น ข้าวต้มผัดไส้กล้วย ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ขนมกล้วย ใช้ห่อแหนม หมูยอและปลาส้ม ใบกล้วยยังใช้ทำกระทงน้ำจิ้มละกระทงขนมเข่ง
    2.3 ก้านกล้วยและต้นกล้วยมีการนําไปดึงเป็นเส้นตากแห้ง เรียกว่า เชือกกล้วย แต่ก็ถูกแทนที่ด้วยเชือกพลาสติก มีการนําก้านกล้วยและต้นกล้วยมาทําเป็นเส้นแล้วถัก/ร้อย/สานเป็นประเป๋า ถาดและเสื่อ

    ก้านกล้วยและต้นกล้วย ส่วนหนึ่งมีการต้มเยื่อเพื่อทํากระดาษกล้วย ยางกล้วยเป็นปัญหาหนึ่งในกระบวนการต้มเยื่อ ดังนั้นเนื้อเยื่อกล้วยที่ได้ค่อนข้างหยาบ ไม่อาจตีเยื่อให้ละเอียดและกระจายเยื่อให้สม่ำเสมอ การฟอกและการย้อมก็เป็นอีกปัญหาหนึ่งในการทํากระดาษกล้วย กระดาษกล้วยที่ได้จึงมีสีคลําออกไปทางสีน้ำตาลอ่อน/แก่

ข้าวต้มมัด
การใช้ใบตองในการทำข้าวต้มมัดไส้ถึ่วดำ
ข้าวเหนียวปิ้ง
ข้าวเหนียวปิ้ง ย่างสุกสีเหลืองไหม้เกรียมเล็กน้อย

การแปรรูปกล้วย

เทคโนโลยีการแปรรูปกล้วยทั้งด้านอาหาร/ไม่ใช่อาหาร อาจสรุปได้ ดังนี้

  1. การอบ/ตาก เป็นการใช้เทคโนโลยีการตากแห้ง/อบแห้ง อุณหภูมิที่ใช้ไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส เป็น การระเหยนํ้าออกน้ำตาลในกล้วยจะเพิ่มขึ้นมีการบ่มในขั้นตอนสุดท้ายก่อนนําสู่ตลาด
  2. การทอด เป็นการใช้เทคโนโลยีการระเหยนํ้าออก โดยการทอดในนํ้ามันที่ร้อนอุณหภูมที่ใช้ 160-180  องศาเซลเซียส หากเป็นกล้วยดิบมีส่วนประกอบเป็นแป้ง การทอดทําให้แห้งและกรอบ เช่น กล้วยฉาบหากเป็นชิ้นหนา จะกรอบนอกนุ่มใน เช่น กล้วยทอด
  3. การปิ้ง เป็นการใช้ความร้อนตํ่าโดยตรงในการปิ้ง ให้แป้งกล้วยสุกและร้อนระอุ ภายในผิวนอกจะแห้ง แข็ง และเนื้อในนุ่ม อุณหภูมิความร้อนที่ใช้ปิ้งจะสูงเกิน 100 องศาเซลเซียส
  4. การต้ม/นึ่ง กล้วยที่ห่ามจะนําไปต้มในนํ้าร้อน/นํ้าเดือด หรือนึ่งด้วยไอนํ้าจนสุก และ ลอกเปลือกออกได้ง่ายหากต้ม/นึ่งจนสุกจะใช้ทํากล้วยต้มผสมมะพร้าวคลุกน้ำตาล
  5. การแปรรูปเชือกกล้วย จะใช้มือ/เครื่องฉีด/ดึง กาบกล้วยออกเป็นเส้นๆ ตามยาวรม ด้วยกํามะถันแล้วตาก/อบจนแห้งสนิท
  6. การทํากระทงใบตอง จะเลือกใช้ใบกล้วยที่อ่อน-แก่ปานกลาง ที่มีสภาพสมบูรณ์มาทํา ความสะอาด อาจอบ/นึ่ง/จุ่ม ในนํ้าร้อน ให้เส้นใยอ่อนตัว แล้วพับเป็นกระทง อาจรมกํามะถันแล้วตากให้แห้งสนิท
กล้วยไข่เชื่อม
กล้วยไข่เชื่อม ยกเสิร์ฟพร้อมน้ำกะทิ
ข้าวเม่าทอด
ข้าวเม่าทอด แปรรูปกล้วยไข่เป็นขนมไทย

แหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือ :
http://www.eto.ku.ac.th
https://www.flickr.com

4 Comments

Add a Comment