น้ำพริกอ่องเมนูอาหารเหนือ
น้ำพริกอ่อง เป็นน้ำพริกซึ่งนิยมรับประทานกันในภาคเหนือของประเทศไทย โดยเฉพาะเมื่อมีงานบุญหรืองานออกรับแขกบ้านแขกเมืองจะต้องมีอาหารชนิดนี้อยู่ในสำรับขันโตก
น้ำพริกอ่องมีรสเผ็ดจากพริก เปรี้ยวจากมะเขือเทศ (มะเขือส้ม) และเค็มจากถั่วเน่า ส่วนผสมทั้งสามอย่างนี้ทำให้น้ำพริกมีสีแดงส้มสะดุดตา น้ำพริกอ่องจะมีลักษณะคล้ายผัดหมูสับ มากกว่าจะเป็นน้ำพริกไว้จิ้มทั่วไป สามารถใส่น้ำขลุกขลิกหรือใส่น้ำจนลักษณะคล้ายแกงก็ได้ เป็นน้ำพริกที่นิยมรับประทานกับแคบหมูและผักสด เช่น แตงกวาหั่นแว่น ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ทั้งนี้จะไม่นิยมใส่น้ำตาล
เครื่องปรุงสำคัญคือมะเขือส้ม นำมาผัดเคี่ยวกับเนื้อหมู และน้ำพริก แต่เดิมจะใช้เนื้อปลาช่อนย่างเพราะเนื้อหมูหายาก คำว่า “อ่อง” ในที่นี้หมายถึง วิธีการปรุงน้ำพริกที่ต้องผัดเคี่ยวทิ้งไว้ให้น้ำค่อย ๆ งวดลง รับประทานคู่กับผักชนิดต่าง ๆ เช่น ขนุนอ่อนต้ม ใบบัวบก
น้ำพริกสำหรับผัดน้ำพริกอ่องจะคล้ายน้ำพริกแกงส้มของทางภาคกลาง เพียงแต่ไม่ใส่กระชายและใช้พริกแห้งแทนพริกหยวก (ภาษาเหนือเรียกว่า พริกหนุ่ม) น้ำพริกจึงประกอบไปด้วย พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม กะปิ ถั่วเน่า สามารถใส่หรือไม่ใส่ตะไคร้ก็ได้ เดิมนั้นใช้ถั่วเน่าแผ่นปิ้งไฟให้หอม ปัจจุบันสามารถใช้เต้าเจี้ยวสีน้ำตาลตามท้องตลาดแทนได้ การเจียวน้ำพริกหากไม่ชอบกระเทียมเจียวก็สามารถเจียวด้วยหอมแดงซอย น้ำพริกอ่องสามารถนำไปทำเป็นน้ำเงี้ยวต่อได้
ส่วนผสม
- หมูติดมันบด 1 ถ้วยตวง
- กระเทียมโขลกสําหรับเจียว 10 กลีบ
- มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม ) 1 กิโลกรัม (หั่นแล้วตวง 3 ถ้วยตวง)
- มะเขือเทศผลใหญ่ 3 ลูก
- ผักชีหั่น 1/2 ถ้วยตวง
- นํ้ามันพืช 1/2 ถ้วยตวง
- นํ้าปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
- หอมแดง ซอย 15 หัว
- กระทียมแกะเปลือก 10 กลีบ
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่าหั่น 1/4 ถ้วยตวง
- รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 2 ช้อนชา
วิธีการทำ
- มะเขือเทศทั้ง 2 ชนิดล้างนํ้าให้สะอาดบีบเมล็ดออก หั่นหรือสับ 4–5 ชิ้นต่อลูกแล้วแต่ขนาด ลูกเล็กใหญ่ รวมกัน พักไว้
- หั่นพริกแห้งแล้วโขลกรวมกับ หอมแดง กระเทียม ข่า รากผักชี เกลือ ให้ละเอียด จึงส่กะปิ หรือถั่วเน่าแผ่น (แทนกะปิ) โขลกให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย พร้อมนํ้าล้างครกละลายพริกเตรียมไว้
- นํ้ามันใส่กระทะพอร้อน นํากระเทียมลงเจียวพอเหลืองหอม
- ใส่นํ้าพริกที่โขลกไว้ ผัดให้หอม
- ใส่เนื้อหมูบด ผัดให้ส่วนผสมเข้านํ้าพริก พอสุกใส่มะเขือเทศ
- ผัดไปเรื่อยๆโดยใช้ไฟกลาง ปรุงรสด้วยนํ้าปลา ซีอิ้วขาว ถ้านํ้าพริกแห้งให้เติมนํ้า
- ผัดจนนํ้าพริกขึ้นเงา มะเขือเทศสุกมีนํ้าขลุกขลิกพอจิ้มติด โรยผักชี ยกลง
- รับประทานกับผัดสดตามฤดูกาลเช่น แตงกวา กะหลํ่าปลี ยอดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วพู กะหลํ่าดอก มะเขือเปราะ ฯลฯ
เทคนิคประกอบการทำ
- มะเขือเทศหลังจากที่หั่นแล้วจะบีบเอานํ้าออกอีกครั้งก็ได้ถ้าไม่ชอบเปรี้ยวมาก
- การใช้มะเขือเทศลูกใหญ่ผสมด้วยเพื่อลดความเปรี้ยวและได้รสหวานตามธรรมชาติของมะเขือเทศด้วย
- นํ้าพริกอ่องมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คือ เปรี้ยว เค็ม หวานตามรสธรรมชาติของมะเขือเทศ
- นํ้าพริกอ่องจะมีรสชาติอร่อยต้องรับประทานตอนสุกใหม่
- การเลือกใช้หมูติดมันจะทําให้นํ้าพริกอร่อยกว่าการใช้หมูเนื้อแดงเพราะนุ่มนํ้าพริกขึ้นเงาหอม น่ารับประทาน
คุณค่าทางโภชนาการของน้ำพริกอ่อง
เมื่อกล่าวถึงน้ำพริกอ่องก็เป็นทราบกันอยู่แล้วก็คือ อาหารทางภาคเหนือน้ำพริกอ่องมีจุดเด่นคือมะเขือเทศ ที่เป็นตัวที่ทำให้น้ำพริกอ่องเมนูนี้มีสีแดงสดใสน่ารับประทาน ซึ่งสีแดงสดใสพบได้จากสารสำคัญที่อยู่ในมะเขือเทศก็คือ เบต้าแคโรทีนและไลโคปีน สารทั้ง 2 ตัวนี้ เป็นตัวสำคัญที่มีประโยชน์ต่อร่างกายในการกำจัดสารพิษ ป้องกันอนุมูลอิสระและที่สำคัญในไลโคปีน (Lycopene) ยังช่วยในเรื่องของหลอดเลือดอุดตัน ช่วยลดไขมันอุดตันในเส้นเลือดได้ และก็ลดความเสี่ยงต่อโรคมะร็งได้ด้วย นอกจากนี้ในผู้ป่วยเบาหวานมีรายงานวิจัยพบว่าสารไลโคปีนยังช่วยชะลอการเกิดโรคเบาหวานได้ด้วย นอกจากนี้พริกเองก็ยังมีสารแคปไซซิน (capsaicin) วิตามินซี รวมทั้งเบต้าแคโรทีน (β-carotene) ก็ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพทำให้เมนูนี้มีประโยชน์ต่อผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น แต่สิ่งที่ระวังในการทำน้ำพริกอ่องก็คือ เนื้อหมูที่ส่วนมากนิยมใช้หมูสับก็ควรเลือกเนื้อหมูแดงให้มากเพราะว่าจะได้มีปริมานไขมันจากเนื้อสัตว์น้อยลงด้วย
แหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือ :
http://www.sby.ac.th
https:// th.wikipedia.org
http:// www.clm.up.ac.th
